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Più correttamente si tratta di una “lattica”, prodotto ad acidificazione lenta a base di latte crudo. Il latte è ottenuto esclusivamente dalle capre di Renato, tenute a pascolo. Per produrre una toma sono necessari circa 2 litri di latte e non vengono impiegati fermenti.
La storia di Renato Maunero è una storia fatta di passione e del coraggio un po’ incosciente dei sognatori. Nel 2007 decide infatti di dare una svolta alla propria vita, chiudendo con l’esperienza ultraventennale nel mondo del commercio che gli aveva dato soddisfazioni ma che non era in grado di soddisfare il suo bisogno di un’autenticità piena e consapevole che, lui sapeva, solo il legame profondo con la terra può dare. Da allora si è dedicato con devozione, pazienza e tanta passione all’allevamento di capre, partendo da due soli capi e creando man mano, da solo, il proprio gregge, composto oggi da 50 esemplari. Ma perchè la scelta è ricaduta proprio sulle capre, e sulla produzione di formaggio caprino?
La ragione è legata ad un tenero ricordo d’infanzia, e conserva intatto il sapore della toma che la bisnonna gli faceva trovare quando andava, bambino, a farle visita nell’entroterra ligure.
Renato è un artigiano che mette al primo posto il suo amore per gli animali e il loro benessere: per questo osserva i ritmi della natura e non impiega mangimi
Con la sua esperienza, Renato ha realizzato molti sogni. C’è però anche la speranza di poter essere di esempio per i giovani mostrando loro il valore etico del lavoro: solo con la fatica è possibile ottenere qualcosa, nessuna soddisfazione e serenità è davvero possibile senza un impegno costante e continuo. La stagione di produzione delle tome va indicativamente da febbraio a ottobre.
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Gian Vittorio Porasso, pastore e casaro vive con le sue oltre 100 capre e 7 cani in Alta Langa, più precisamente a Castelnuovo di Ceva.
A differenza di Renato, Gian Vittorio produce anche una toma stagionata e necessità obbligatoriamente di transumare fuori dal territorio langarolo per alcuni mesi all’anno proprio per dar la possibilità alle sue capre d’alpeggiare. Questa scelta permette a Made in Langhe & Roero di proporre due eccellenze di tome differenti.
Per poter fare una toma d’alpeggio si deve andare obbligatoriamente in montagna ed è per questo che Gian Vittorio ha selezionato un posto veramente affascinante dove poter portare le sue capre da aprile a settembre: Borgata Paraloup (Cn) a 1360 metri.
Le rustiche capre di Roccaverano pascolano tra prati e piante di invasione (rovo, rosa canina, biancospino, frassino, lampone, betulla e faggio), tutti ingredienti ideali per ricreare un equilibrio tra animale e vegetazione.
Èd è da qui che nasce la Tuma d’Chabra, (tuma di montagna stagionata) a latte crudo di esclusiva produzione da capre di razza Roccaverano alimentate a pascolo integrale.
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